连白茶制作工艺都不懂,怎么说爱喝白茶?

时间:2020-03-20 10:30:52

午后,天气微凉。壶里正煮着2014年白露饼茶,小小茶室里枣香、药香交织,果真是沁人心脾。

不知道这时候的你们在喝什么茶呢?

还不及遥想往昔,一茶友微信问菇凉:小陈啊,这白茶的工艺是不是很简单呀,那我能不能就直接上茶山,随便采几片叶子晒晒就可以喝呀。

汗,这个想法果然很天真,一如当初没有深入了解白茶的小陈,天真的以为白茶晒晒就可以喝。

谁曾想,白茶的工艺并比岩茶的简单,光是这晒白茶就有很多讲究。

什么时候采摘,什么时间阴干,什么时间萎凋,什么时候日晒、什么时候开始晒、什么时候烘干……每一个步骤都十分重要。白茶制作的“胡蝶效应”是十分明显的,一个不小心,这一批的茶全都要做废。

所以在白茶山上,这制茶师傅的手艺是很重要的!

这和岩茶也是旁类互通的道理,或者说所有的茶叶制茶师傅的手艺都很重要。这白茶的制茶工艺可以说最传统的,都已经对师傅的手艺要求如此之高,就更别说需要炭焙的岩茶了。

简单的“萎凋”二字却包涵了太多的内容。光是白茶的萎凋就分为三种,分别是“自然萎凋”、“复式萎凋”和“加温萎凋”。

然,白茶品质的决定因素也就是这萎凋的过程。

什么是复式萎凋

复式萎凋是指自然萎凋然后结合日晒萎凋,加速白茶的变化过程,缩短白茶的萎凋的时间。

白茶传统工艺多采用自然萎凋或复式萎凋,时间长达36~72小时,那些新工艺白茶的制作周期就没有这么长,自然品质就不止差了一个等级了。

采用不同的萎凋方式,对白茶中的黄酮类含量、氨基酸含量、咖啡碱含量、酶的活性都会有不同的影响。

在之后的文章中,小陈将和大家分享这复式萎凋的白茶和日晒萎凋的白茶口感上有什么区别。

在老钟的茶厂,小陈就亲眼看过这复式萎凋的工艺,那过程的确挺复杂。

反正在小陈眼里看来,一时半会儿还掌握不到精髓,就更别说是自己采几片白茶叶子就能做出顶级白茶了。

首先,白茶茶青采摘下来之后,要先放在一个放满架子的房间里自然萎凋,之后在平地上晒太阳。

这晒太阳也不是想晒衣服那样,晾在那就不搭理它,而是要时刻看着时钟,一刻也不能掉以轻心。

早上从8点左右开始到10点左右,先把白茶用竹筛把自然萎凋后的白茶摊开晾晒。

10点之后等太阳渐渐变烈就用铁架子把白茶一层一层的垒好,有点像蒸笼的感觉,还是要放在太阳下晾晒。

记得,最上面一层要有遮挡物,不然这烈日之下,白茶叶子会被晒伤,影响口感。

等到15点后,这时的太阳没有那么猛烈,就再把架子上的白茶取下来摊开晾晒。

如此反复3-4天,就把白茶晒的差不多干,之后在用低温烘干,将含水量控制在5%-7%即可。

白茶的制茶工艺就是这么的复杂,但是好品质的茶就是需要最传统的工艺打造。

什么是加温萎凋?

加温萎凋是指采用管道热风萎凋或者萎凋槽加温萎凋。这种萎凋工艺的成本低,制作周期短。

不像复式萎凋和自然萎凋那样需要复杂的工艺,只要控制好萎凋槽的出风和温度,在规定时间内就能做出大批量白茶。

而且加温萎凋只要萎凋槽的体积足够,对场地的要求就没有那么高,同样是做100斤的白茶,可能只要4个萎凋槽就可以了,场地却要好几百平方米。

看到这里,你肯定有感觉了,这加温萎凋出来的白茶口感肯定没有复式萎凋的好。

是的,欲速则不达,这是古人的智慧总结,搁在现代也是同样的。

传统制法的白茶口感相比加温萎凋的白茶,口感更加鲜爽、滋味更加醇厚、香气更加明显。

研究数据也表明,相同数量的白茶,加温萎凋的白茶氨基酸含量、黄酮类含量、咖啡碱含量等都有明显的下降。

这也能理解,在现在白茶市场异军突起的情况下, 很多人为了快速牟取最大的利益,自然会用最快的方法去生产白茶。加温萎凋则解决了白茶在阴雨天气不能制作的限制。

所以,当你遇到一款纯日晒的白茶、复式萎凋的白茶,你就要窃喜了,你遇到好茶了。

加温萎凋=新工艺白茶?

其实新工艺白茶和加温萎凋白茶还是有明显差别的。

新工艺白茶制作工艺为:萎凋、堆积、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。

在初制时,原料鲜叶萎凋后,应进行堆积(回水)开堆,后迅速进入轻度揉捻,再经过干燥工艺,使其外形叶张略有缩摺,呈半卷条形,色泽暗绿略带褐色。

这种茶清香味浓,汤色橙红;叶底展开后可见其色泽青灰带黄,筋脉带红;茶汤味似绿茶但无清香,又似红茶而无酵感;其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。

这新工艺白茶制作出来的茶品质则更加“逊色”,所以在有条件的情况下,小陈不建议大家购买。

你看,这白茶的工艺就像雾里看花,只有在其中的人才会知道白茶的工艺到底是简单还是复杂。

只有认真喝茶的朋友才能体会到高山茶到底哪里好。

看完这篇文章,你还会觉得做白茶很简单只是晒晒而已吗?

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