川味肘子做法最正宗的做法_川菜姜汁肘子的做法怎么做最经典

时间:2022/7/4 0:00:00

川菜姜汁肘子的做法怎么做最经典

  主料:猪肘500克   调料:大葱10克,料酒10克,盐5克,姜汁100克,味精1克,姜15克,花椒5克,醋5克,香油15克   姜汁肘子的做法:   1. 将猪前肘刮洗净,顺骨缝划一刀,放入汤锅内煮熟,捞出剔去猪前肘骨;   2. 葱切段,姜少许切片,剩余部分切块备用;   3. 在猪前肘瘦肉一面,剞成肉断、皮不断的块,在碗内(皮朝下);   4. 再向碗内加入花椒、料酒、葱段、姜块、精盐和适量的猪前肘原汤;   5. 上笼蒸两小时取出,倒出汤汁,拣出葱段、姜块、花椒不用,翻扣在盘内;   6. 取碗1只,放入精盐、味精、醋、香油、姜汁调匀,淋在猪前肘上即可。

四川姜汁肘子煮法

  准备材料:肘子一个、姜8片、沙姜30g、生抽1汤匙、高汤200g、油1茶匙、蚝油1茶匙、老抽少许、料酒10g     制作步骤:   1、肘子买回来先用8g盐腌制一夜,第二天冷水下锅焯水,水沸后熄火,把肘子洗干净        2、洗净的肘子放入电压力锅里,放入姜片、料酒、2g盐,加入水至没过肘子        3、20分钟后就做好了,汤也变浓郁了,把肘子捞起,汤的肥油用勺子撇掉,这个可以用来做高汤        4、肘子可以泡在冰水里降温,使皮收缩变脆。没用冰水,直接放到冰箱冷冻2小时也可以        5、沙姜剁碎放入油锅里,中小火爆香        6、1分钟后倒入高汤酱煮沸即可        7、肘子放入密封袋里,沙姜汁晾凉后倒入肘子袋里        8、在冰箱里冷藏卤一个晚上就可以吃了,几小时后可以将肘子翻面。如果想当天吃,就把沙姜汁稍调咸一点,就容易入味了        9、在碟底铺上香菜        10、将肘子放上去即可   

请问热窝姜汁鸡怎么做

  做正宗川菜之必备调味品   正宗川菜之所以有其特点,以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝,如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒,就很难领略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的厨师学习川菜,虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术,但是,回到当地,由于没有烹制川菜的一些必要的调味品,烹制出来的川菜,总不够“正宗”。可见,要烹制川菜,重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等,是绝对不可少的。四川在外开的川菜馆,对所用的特殊主、辅料和调味品,也都是由四川运去的。其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。   一、花椒   四川所产的花椒颗粒最大,色红油润,味麻籽少,清香浓郁,为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品,川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型,都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜,如毛肚火锅、炝绿豆芽等;花椒面在冷热菜式中皆可使用,热菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅,大量使用青花椒,也是川菜的创新。   二、辣椒   川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒,它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有籽。干辣椒气味特殊,辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死,辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒,皆属于此类品种,为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型,如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法,一是直接入菜,入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉,让它起增色的作用;二是制成红油辣椒,作红油、麻辣等味型的调味品,广泛用于冷热菜式,如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外,还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸,用于烹制菜肴,就会使菜肴具有独特的香气和味道,使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前,正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等,可以烹制出不少特色川菜。   三、豆瓣酱   主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种,郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成,以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时,一般都要剁细使用,如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣,都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣,即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主,金钩(四川对于干虾仁的称呼)、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色,光亮油润,味鲜回甜,咸淡适口,略带辣味,酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外,烹制火锅等,也离不开豆瓣,还可以用来调制酱料。   四、川盐(精盐)   川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥,是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同,所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐,当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐,其氯化钠含量高达99%以上,味纯正,无苦涩味,色白,结晶体小,疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。   五、芥末   芥末即芥子研成的末。芥子形圆,深黄色或棕黄色,少数呈红棕色。其干燥品无味,研碎湿润后,发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣,并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满,大小均匀,黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等,均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前,川菜中也常用成品的芥末酱,芥末膏,使用方便。   六、陈皮   亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮,阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆,易折断。以皮薄而大,色红,香气浓郁者为佳。在川菜中,陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的,是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛,如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外,由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样,都有各自独特的芳香气,所以,它们都是调制五香味型的调味品,多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴,如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等,四季皆宜,佐酒下饭均可。   七、芝麻   芝麻是用于制作芝麻油(亦称香油)和芝麻酱的主要原料。在川菜中,多用黑芝麻,主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合,能调制出风味独特的麻酱味型,如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中,冷热菜均可使用,主要是起增香的作用,如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等,还可以作碟子用。   八、姜   四川的姜品质优异,根块肥大,芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬,季节性强,可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜,就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中,则是把它们加工成丝、片、末、=汁来使用,炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比,生姜的运用范围是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴,则需炮制后的生姜味调味品,以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用于制汤。   九、大蒜   多年生草本。外层灰白色或者紫色干膜鳞被,通常有6-10个蒜瓣,每一瓣外层有一层薄膜。四川还有一种独蒜,个大质好。独蒜形圆,普通大蒜形扁平,皆色白实心,含有大量的蒜素,具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物性原料调味中,有去腥、解腻、增香的作用,是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜,如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色,它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。由于蒜素容易被热破坏,所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥状,用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。目前,川?结合的蒜香味菜肴,是江湖川菜的主要品种,对蒜的要求较高。   十、葱   有大葱、小葱之分。葱具有辛香味,可解腥气,并能刺激食欲,开胃消食,杀菌解毒。葱在烹饪中可以生吃和熟吃,生吃多用小葱。小葱香气浓郁,辛辣味较轻,一般切成葱花,用于调制冷菜各味,如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。作辅料一般切成节,烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴;如切成颗粒,则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。此外,葱白还可切成开花葱,作烧烤、汤羮、凉菜使用。   十一、酱油   在川菜中运用广泛,以四川德阳县酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳;酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料,经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点,是川味冷菜的最佳调味品。酱油在烹调川菜中,无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用,运用范围很广。   十二、醋   川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料,用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。   十三、糖   白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪,但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖,不是用甜菜制作的,而是用甘蔗的茎汁,经精制而成的乳白色结晶体。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用,主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。冰糖使用白糖煎炼成的,呈不规则块形,晶莹透明,甜味纯正。在菜肴中,冰糖主要作甜汤的调味品和熬制糖色;用作甜汤的有冰糖燕窝、冰糖莲子等。糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中,煎炒为深红色后再使用,主要用于菜肴增色、和味。   十四、豆豉   以黄豆为主要原料,经选择、浸渍、蒸煮,用少量面粉拌和,并加米曲霉菌种酿制后,取出风干而成的。具有色泽黑褐,光滑油润,味鲜回甜,香气浓郁,颗粒完整,松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前,不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。   十五、榨菜   榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席,也可用作菜肴的辅料和调味品,对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜(亦称羊角菜)的嫩茎部分,用盐、辣椒、酒等腌后,榨除汁液呈微干状态而成。以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点,誉满全国,名扬海外。用它烹制菜肴,不仅营养丰富,而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中,能同时充当辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微原料的菜肴,皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。   十六、冬菜   冬菜是四川的著名特产之一。主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分,加上盐、香料等调味品装坛密封,经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品,有色黑发亮,细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料,也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等,既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴,均为川菜中的佳品。

四川东坡肘子做法最正宗的做法

  原料:猪前蹄膀一只900克、高原白云豆(雪山大豆)80克、冰糖60克、绍兴花雕酒100克、大葱80克、老姜30克、八角3克、香叶1克、桂皮3克、盐5克、味精1克、酱油25克、米醋15克、麦芽糖15克、烹调油300克消耗15克、清水适量、水淀粉适量、香油数滴。      第一步:葱切段姜切片,把切好的葱姜、八角、桂皮、香叶放入汤锅中,注入适量的清水,把蹄膀和白云豆放入漏锅中      第二步:把漏锅蹲入汤锅里,注入20克黄酒,大火烧开,改微火煮30分钟取出      第三步:把麦芽糖倒入碗中,再倒入黄酒、米醋、酱油,按每种15克的比例勾兑成汁;      第四步:把勾兑好的汁涂抹在蹄膀上,然后把蹄膀放一铁篦上晾干,蹄膀晾干后,过油把肉皮炸至发黄起微泡捞出,(注;在炸的时候,容易爆,小心烫伤,要勤翻动,把皮炸匀);      第五步:炸好蹄膀后,锅中留底油,下入冰糖40克炒至融化,注入煮肉的白卤汤适量,倒入50克黄酒煮开;      第六步:再倒入适量的酱油调色,然后把调制好的糖色水倒入煮肉的汤中,放入炸过的蹄膀;      第七步:把和蹄膀同煮的白芸豆取出备用,汤锅中用盐和味精调味,再倒入余下的20克冰糖,用大火烧开,改微火再次慢炖30分钟;      第八步:把白云豆放入煲仔内,取出再次煮30分钟的蹄膀,趁热用刀脱骨,然后用刀在蹄膀的内侧剞花刀,刀深到皮,但不要把皮割破,只把内里的瘦肉切割成1.5厘米见方的花刀即可,皮面仍要保持完整;      第九步:把脱骨后的蹄膀,皮面朝上扣在煲里下面垫好芸豆,浇上适量的原汤,上笼用中火再蒸两小时取出      最后把煲内的汤汁滗入锅中烧开,用适量的水淀粉勾芡,汤汁糊化后滴入几滴香油,最后把芡汁浇在蹄膀上,便可上桌享用,一道丰盛的东坡猪肘就这样完工

姜汁肘子怎么做

  主料   猪肘 500克   辅料   味精 1克 姜 15克 花椒 5克 醋 5克 香油 15克 大葱 10克 料酒 10克 盐 5克 姜汁 100克   1 将猪前肘刮洗净,顺骨缝划一刀,放入汤锅内煮熟,捞出剔去猪前肘骨   2 葱切段,姜少许切片,剩余部分切块备用   3 在猪前肘瘦肉一面,剞成肉断、皮不断的块,在碗内(皮朝下)   4 再向碗内加入花椒、料酒、葱段、姜块、精盐和适量的猪前肘原汤   5 上笼蒸两小时取出,倒出汤汁,拣出葱段、姜块、花椒不用,翻扣在盘内   6 取碗1只,放入精盐、味精、醋、香油、姜汁调匀,淋在猪前肘上即可

姜汁肘子的汁如何调配

  主料: 猪肘 500克   调料: 大葱 10克 料酒 10克 盐 5克 姜汁 100克 味精 1克 姜 15克 花椒 5克 醋 5克 香油 15克 各适量   姜汁肘子的做法:   1. 将猪前肘刮洗净,顺骨缝划一刀,放入汤锅内煮熟,捞出剔去猪前肘骨;   2. 葱切段,姜少许切片,剩余部分切块备用;   3. 在猪前肘瘦肉一面,剞成肉断、皮不断的块,在碗内(皮朝下);   4. 再向碗内加入花椒、料酒、葱段、姜块、精盐和适量的猪前肘原汤;   5. 上笼蒸两小时取出,倒出汤汁,拣出葱段、姜块、花椒不用,翻扣在盘内;   6. 取碗1只,放入精盐、味精、醋、香油、姜汁调匀,淋在猪前肘上即可。

姜汁肘子的家常做法大全怎么做好吃视频

  主料:猪肘500克   调料:大葱10克,料酒10克,盐5克,姜汁100克,味精1克,姜15克,花椒5克,醋5克,香油15克   姜汁肘子的做法:   1. 将猪前肘刮洗净,顺骨缝划一刀,放入汤锅内煮熟,捞出剔去猪前肘骨;   2. 葱切段,姜少许切片,剩余部分切块备用;   3. 在猪前肘瘦肉一面,剞成肉断、皮不断的块,在碗内(皮朝下);   4. 再向碗内加入花椒、料酒、葱段、姜块、精盐和适量的猪前肘原汤;   5. 上笼蒸两小时取出,倒出汤汁,拣出葱段、姜块、花椒不用,翻扣在盘内;   6. 取碗1只,放入精盐、味精、醋、香油、姜汁调匀,淋在猪前肘上即可。

姜汁肉片的做法步骤图,姜汁肉片怎么做好吃

  用料   猪瘦肉、干淀粉、胡椒粉    150克10克1克     鸡蛋、中号    2个{取蛋清}     干淀粉    30克{加入蛋清}     水、姜片    1000克、几片     水发香菇    30克     菜心    60克     冬笋片、火腿片    各30克     酱油    8克     盐、鸡精    少许     清水滑肉片的做法   *   准备好材料:香菇、姜片、火腿片、冬笋片,菜心洗净备用      *   鸡蛋清搅打起泡,加干淀粉搅匀成糊   ;      *   肉片片成薄片,用胡椒粉、干淀粉抓   匀,再将蛋清淀粉糊倒进肉片中抓匀   上浆;      *   锅中倒水,放少许盐、加姜片、香菇   煮几分钟;      *   下入菜心稍焯烫捞出放汤碗中垫底;      *   调中小火,锅中水微开,逐个下入肉   片和冬笋、火腿片煮好。将锅中的菜   全部捞出放在菜心上面。      *   锅中汤烧开,过滤一下浮末,调入酱   油、鸡精倒进菜碗中即可。      *   好鲜香啊~      小贴士   这道汤菜没放油,青菜不宜多放,蛋清要搅打起泡泡,一定要用干香菇来泡发,冬笋可以换成其它笋,还可以加木耳、黄花等自己喜欢的菜。

姜汁肘子怎么做?

  主料: 猪肘 500克   调料: 大葱 10克 料酒 10克 盐 5克 姜汁 100克 味精 1克 姜 15克 花椒 5克 醋 5克 香油 15克 各适量   姜汁肘子的做法:   1. 将猪前肘刮洗净,顺骨缝划一刀,放入汤锅内煮熟,捞出剔去猪前肘骨;   2. 葱切段,姜少许切片,剩余部分切块备用;   3. 在猪前肘瘦肉一面,剞成肉断、皮不断的块,在碗内(皮朝下);   4. 再向碗内加入花椒、料酒、葱段、姜块、精盐和适量的猪前肘原汤;   5. 上笼蒸两小时取出,倒出汤汁,拣出葱段、姜块、花椒不用,翻扣在盘内;   6. 取碗1只,放入精盐、味精、醋、香油、姜汁调匀,淋在猪前肘上即可。   更多姜汁肘子信息见薄荷网食物库[www.boohee.com]

川味猪肘子的做法大全

  “捯饬干净的猪头和肘子,放进大锅里,在蜂窝煤炉子上慢慢的炖,炖的满屋子飘香味,因为有肉吸引着,男孩子们也不出门去疯了,都安安静静的围着炉子坐着,看着等着老爷子给猪头和肘子翻个的时候,能顺道尝一口;以前也没现在那么多调料,就是放上酱油炖,炖出的肉那叫一个香,也没有油腻腻的感觉,软软糯糯的总感觉吃不够;现在的肘子仍旧是过年的大菜,每年的家庭聚会都会摆上一盘,兄弟姐妹们还是怀念小时候老爷子炖的肘子。”   东坡发财肘子的做法   1.   猪肘子一个,化冻后放清水里浸泡2个小时左右,去掉血水      2.   看似白净光滑的猪肘子,表面上还有很多细小的毛,此时最好用的工具就是镊子,修眉毛用的镊子,可以连根拔出,比用烧热的火钩子去烫要好用很多,然而就是费时间      3.   烧开一锅热水,水里放入一点葱段、姜片,放入处理干净的猪肘子煮,煮出浮沫为止      4.   另起一砂锅,放入卯水后的肘子,砂锅或其他的锅一定要够大      5.   准备香料:八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、草蔻、肉蔻、香叶、陈皮,同时准备一个茶包用来装香料      6.   香料包放入砂锅中,放入葱段、姜汁(鲜姜榨出的汁冷冻保存)      7.   放入温水没过猪肘子,放入适量的料酒、老抽,开中火烧开      8.   开锅后转小火慢炖,砂锅会一直保持沸腾的状态,盖好砂锅的盖子,炖2个半小时      9.   2个半小时后,砂锅中的水消耗掉一部分,看水位差不多消耗掉1/3,此时可以关火      10.   另起炒锅,放入适量的炖肘子的汤汁,放入生抽、冰糖小火烧开      11.   小心放入肘子慢炖入味,锅中的汤汁用饭勺不停的浇在肘子上,汤汁开始变浓稠的时候,小心的将肘子装盘中,此时的肘子已经非常软烂,动作幅度大一点的话担心会脱骨      12.   余下的汤汁放入适量的水淀粉烧开,浇在肘子上即可,装盘后可撒一点葱花和白芝麻      东坡发财肘子成品图         烹饪技巧   1、肘子要提前用清水浸泡去血水   2、肘子上的毛可以用火烧、烙铁烫、拔毛等等方法处理   3、炖肘子的锅一定要足够大,水一定要没过肘子   4、此做法不用炒糖色,处理起来非常简单

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